Gastronomie ligure : les meilleurs plats typiques à absolument goûter
Pesto, focaccia, farinata et cappon magro : guide complète de ce qu'il faut manger en Ligurie, des caruggi de Gênes aux villages des Cinq Terres.
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Des saveurs marquées, un parfum de mer mais aussi d’herbes sauvages, un mélange d’ethnies et de cultures : c’est l’essence même de la cuisine ligure. Lors d’une vacance à Gênes, vous attendent de nombreuses recettes délicieuses à découvrir !
Attention, cependant. Gênes est une ville où manger ne signifie pas toujours s’asseoir à table car bon nombre de ses spécialités les plus célèbres se dégustent en flânant dans les ruelles ou sur le front de mer, achetées au passage dans une friture du vieux port ou après une longue file d’attente dans une focaccieria cachée entre les caruggi du centre.
Il faut savoir où aller chercher ces pépites connues seulement des gens du cru. Notre guide complet sur où manger à Gênes vous mène dans les meilleurs restaurants typiques et les meilleurs lieux de street food : les endroits parfaits pour déguster une véritable cuisine ligure.
Nous avons ajouté une sélection de restaurants de luxe pour les gourmands en quête de quelque chose de plus raffiné, de pâtisseries et glaciers pour une pause gourmande et de pizzerias pour ceux qui ne peuvent pas se passer de notre plat national.
Gênes rivalise avec Palerme en tant que capitale du street food italien. Les spécialités de la malbouffe gênoise sont parfaites pour combler un petit creux ou faire un repas rapide et économique sans sacrifier le goût.
La focaccia gênoise ou fügássa est une véritable institution, mais il est impossible de décrire sa recette originale : chacun a la sienne, et le débat sur quelle est la meilleure focaccieria n’aboutira jamais à une opinion unanime. Ce sur quoi tous s’accordent, c’est que la focaccia se différencie d’une pizza blanche par une fermentation supplémentaire en plat qui la rend croustillante dehors et moelleuse dedans.
Un autre point de discorde est le degré d’huile que doit contenir la focaccia ; ce qui est certain, c’est que l’huile d’olive est un ingrédient essentiel de la focaccia, un peu l’équivalent de la tomate dans la pizza.
La farinata gênoise ou fainè est l’autre spécialité incontournable du street food ligure. Née comme un plat pauvre, facile à préparer et peu coûteux, c’est aujourd’hui un vrai mets délicat ; dans les restaurants, elle est servie en entrée (plus rarement en plat principal), mais il est beaucoup plus courant de la déguster dans la rue. Il y a même des gens qui la trempent dans le café !
Les ingrédients de base sont l’eau, l’huile et la farine de pois chiches, le moule traditionnel est une tôle en cuivre galvanisé. Le résultat ? Un gâteau salé aux pois chiches d’épaisseur fine et de croûte dorée qui se dévore en un clin d’œil.
D’autres en-cas typiques à base de farine de pois chiches sont la panissa, la panissa frite et les cuculli gênois.
Le troisième élément inévitable du street food gênois est le poisson frit, généralement servi dans un cornet en papier. Léger, croustillant et jamais trop gras, le vrai poisson frit gênois doit toujours être accompagné d’un bon verre de vin blanc. Les fritures de la zone Sottoripa, juste en face de la mer, sont une vraie légende : ne les manquez pas !
Chercher la meilleure focaccieria, friture ou trattoria à emporter de la ville est l’une des expériences les plus amusantes (et 100% authentiques !) à vivre pendant une vacance à Gênes.
Si vous ne voulez pas perdre de temps à chercher, vous pouvez participer à une visite de street food ou vous rendre directement aux établissements que nous vous recommandons ci-dessous.
Plutôt qu’un en-cas rapide dans la rue, vous préférez vous asseoir à table ? Dans ce cas, mieux vaut ne pas avoir de presse car la cuisine typique ligure regorge de plats savoureux à déguster tranquillement.
L’ingrédient le plus célèbre de la cuisine typique gênoise est le pesto, un condiment à base de basilic, sel, pignons de pin, ail, parmesan et huile d’olive qui est devenu l’un des symboles de la cuisine italienne au niveau international. Dans la recette originale, il est préparé en pilant les ingrédients dans un mortier en marbre avec un pilon en bois.
Traditionnellement, le pesto sert à assaisonner les trofies, un type de pâtes typiques de la Ligurie au goût allongé et fin. Les trofies au pesto sont le premier plat qu’on ne trouve jamais dans les restaurants typiques de Gênes.
Un autre plat de pâtes à essayer sont les pansotti, une pâte farcie aux légumes, similaire aux ravioles mais sans viande. La recette typique à essayer est les pansotti à la sauce aux noix.
Parmi les nombreux plats de poisson de la cuisine ligure, le brandacujùn est à essayer, un plat à base de morue ou de morue salée et de pommes de terre. Originaire de la Riviera di Ponente, on le trouve assez facilement aussi à Gênes.
Si vous préférez la viande, cherchez un restaurant proposant la cima ripiena ou le lapin à la ligure.
La première est un plat compliqué et franchement calorique, auquel De André a dédié une chanson. Il s’agit d’une poche de viande de veau farcie de diverses façons (ingrédients les plus courants : œufs, cervelle, filet de pain, fromage, petits pois, pignons de pin) et bouillie. En raison de son élaboration minutieuse, c’est un plat réservé aux occasions spéciales.
Le lapin à la ligure existe en plusieurs variantes, mais en général la recette prévoit de la viande de lapin relevée d’herbes aromatiques, de vin, de pignons et d’olives (bien sûr taggiasche, les précieuses olives ligures !).
Et nous sommes arrivés à la fin du repas. Les desserts ligures les plus connus sont les canestrelli, les baci di Alassio, les gobeletti di Rapallo et le pandolce genovese.
Presque tous les meilleurs établissements où manger à Gênes sont cachés entre les étroites ruelles du centre, parfois dans des zones peu recommandées par les guides touristiques, et peuvent donc être difficiles à trouver si vous ne restez en ville que peu de temps. Ne dédaignez pas les quartiers proches du centre car on y trouve aussi d’excellents restaurants.
Suivez nos conseils : nous avons sélectionné pour vous les meilleurs restaurants de Gênes, tant économiques que de luxe, les meilleures pizzerias, pâtisseries et glaciers. Il y a une idée pour chaque appétit, du petit creux à la faim de loup, et pour tous les budgets !
À Gênes abondent les petits établissements où l’on peut manger les classiques de la tradition culinaire ligure en dépensant peu : trattorias, osterie avec cuisine, auberges et petits restaurants typiques à l’atmosphère informelle. Parfois les propriétaires sont un peu bourrus, souvent il faut attendre pas mal, mais tout cela fait partie de l’expérience authentique.
Sà Pesta est une trattoria historique créée à partir d’un ancien entrepôt de sel (d’où le nom, qui signifie sel pilé). Gérée par la même famille depuis plus de trois générations, elle propose des plats typiquement gênois avec un excellent rapport qualité/prix. Le plat phare est le mélange maison (anchois farcis, tartes et farinata) ; les tartes au riz et à l’oignon sont absolument à essayer.
Si vous n’êtes pas difficiles sur la décoration et le service, essayez la Trattoria da Maria mieux connue sous le nom « la salissante ». C’est l’un des restaurants typiques les plus fréquentés de Gênes, apprécié pour son atmosphère délibérément informelle et sa bonne cuisine traditionnelle sans fioritures. Les trofies au pesto, les pansotti à la sauce aux noix et les boulettes végétariennes valent le détour.
Ouverte en 1969, la Trattoria Ugo est restée pratiquement inchangée : poutres apparentes, murs décorés de chaudrons suspendus et tableaux à thème maritime, carrelage en damier, serviettes en papier, vin de la maison servi dans des bouteilles de lait et surtout une excellente cuisine maison typiquement ligure. À essayer pansotti et buridda, trofies, minestrone à la gênoise, lasagnes au pesto.
Où déguster le meilleur pesto du monde ? Probablement au Zeffirino, un très élégant restaurant de luxe qui compte parmi sa clientèle des personnalités du calibre de Frank Sinatra et du Pape Jean-Paul II. Le premier d’un trio de restaurants internationaux, il est célèbre pour ses plats à base de pesto et le poisson ultra frais ; la pâtisserie est aussi renommée.
L’un des établissements symboles de la renaissance gastronomique de Gênes, ce restaurant courageusement ouvert dans la zone autrefois dégradée du Pré propose une cuisine recherchée qui part de produits typiques et les réinvente avec des techniques innovantes et modernes. Essayez la spécialité Cinq Dégradés d’Anchois : une croquette d’anchois sur fondue d’anchois avec crudités, gaufre et sauce d’anchois.
Santamonica est un élégant restaurant de poisson sur le front de mer de Boccadasse, un quartier caractéristique facilement accessible du centre. Décoration épurée de goût contemporain, une belle vue et une cuisine de qualité font de ce restaurant cité au guide Michelin un excellent choix pour celui qui veut savourer un dîner raffiné loin du chaos du centre.
Si vous ne pouvez pas vous passer de pizza en vacance, notez les adresses des meilleures pizzerias de Gênes.
Franz & Co est la pizzeria pour ceux qui pensent qu’il n’y a pas de qualité sans quantité. Elle propose d’excellentes pizzas et farinata de grandes dimensions, parfaites pour satisfaire la faim et combler le palais.
La meilleure pizzeria de Gênes pour ceux qui aiment la pizza fine est La Pizza di Egizio : ouverte en 1973, elle a été la première à introduire la pâte fine. Le petit établissement est très apprécié, mieux vaut réserver.
La très centrale Pizzeria La Funicolare, à deux pas de la Spianata Castelletto, est un lieu de rencontre populaire pour les jeunes et pas que. Ouverte depuis plus de vingt ans, elle propose de bonnes pizzas à des prix économiques. Ici aussi il vaut mieux réserver.
Gênes semble être plus friande de salé que de sucré, mais la ville compte d’excellentes pâtisseries parfaites pour un petit déjeuner ou une pause gourmande.
Avec une longue histoire qui remonte à 1890, la pâtisserie Tagliafico peut certainement se vanter d’être l’une des plus aimées des Gênois. Chaque jour elle propose 30 types de gâteaux différents, 35 types de mignon plus brioches et biscuits. Pour accompagner dignement ces gourmandises, le café est aussi de qualité, préparé avec des mélanges soigneusement sélectionnés.
Un établissement encore plus ancien est le Caffè Pasticceria Mangini, ouvert en 1876 comme établissement haut de gamme pour clientèle fortunée. Aujourd’hui les prix sont à la portée de tous mais l’établissement a conservé son élégance et la qualité des produits.
Citée par la revue Gambero Rosso comme l’une des meilleures pâtisseries d’Italie, la pâtisserie Douce s’inspire délibérément de la tradition raffinée française et propose de délicieux macarons, éclairs et clafoutis servis avec un grand souci du détail.
La glace de Gênes n’est pas célèbre ? Détrompez-vous : c’est justement dans cette ville que se trouvent quelques-unes des meilleures glaceries d’Italie.
Plus qu’une excellente glacerie de Gênes : Profumo est la meilleure glacerie d’Italie, ou du moins c’est l’avis du magazine Gambero Rosso. Son fondateur, Mario Profumo, s’est consacré pendant des années à la pâtisserie dans le local familial avant de se spécialiser dans les douceurs glacées et d’atteindre l’excellence. Ses excellentes glaces sont préparées avec des ingrédients frais de très haute qualité et des crèmes au brassage parfait.
Ne confondez pas cet établissement élégant avec Profumo di Rosa, une autre excellente glacerie mais à l’atmosphère plus informelle.
Gelatina est une autre glacerie récompensée par Gambero Rosso, lauréate du prix de la meilleure glacerie émergente d’Italie en 2020, seulement 4 ans après son ouverture. Gérée entièrement par des femmes, cette originale glacerie-librairie propose des glaces de qualité aux saveurs classiques et insolites comme l’avocat, le poivre rose ou le basilic. De nombreuses propositions aussi pour les cœliaques et les végans.
Si le chocolat est votre saveur de glace préférée, Viganotti est l’endroit qu’il vous faut. C’est une historique chocolaterie artisanale ouverte depuis 1866 où, dans un élégant cadre au goût rétro, vous pourrez déguster des glaces à base de cacao de qualité supérieure en variantes classiques et originales.
Le plan suivante indique la position des principaux sites d'intérêt cités dans cet article.
Hôtels 
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Appartements 
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Hôtels de Luxe 
Villages vacances et Complexes hôteliers