Florence : excursion d'une journée aux Cinque Terre avec randonnée en option ou visite de Pise
5.306 avis
Achetez
À partir de 55,00€ par personne
La cuisine ligure est l’une des plus originales et cohérentes d’Italie : végétale, aromatique, essentielle, construite sur un territoire étroit entre les montagnes et la mer qui a contraint pendant des siècles à faire beaucoup avec peu. Le beurre et la crème sont quasi absents, la viande est utilisée avec parcimonie, les charcuteries ne font pas partie de la tradition locale. À leur place dominent l’huile d’olive extra vierge, les herbes aromatiques, les légumes des champs, les légumineuses, le poisson et cette poignée d’ingrédients récurrents — pignons, anchois, champignons séchés, marjolaine — qui donnent à chaque plat une saveur immédiatement reconnaissable comme ligure.
C’est une cuisine née de la nécessité qui devient raffinée : les marins génois emportaient avec eux des aliments qui résistaient aux longs voyages, les femmes de l’arrière-pays utilisaient chaque herbe sauvage qui poussait sur les pentes des Apennins, les pêcheurs des villages côtiers transformaient le petit poisson en recettes capables de nourrir des familles entières. Le résultat est un répertoire gastronomique qui s’étend des plats les plus connus dans le monde — le pesto génois avant tout — aux spécialités quasi ignorées hors de la région, comme la mesciua spezzina ou les testaroli de la Lunigiana.
Ce qui suit est un guide des saveurs que vous ne pouvez pas manquer lors de votre voyage en Ligurie, conçu pour vous accompagner du petit-déjeuner au dîner, du kiosque de street food au restaurant de poisson, des caruggi de Gênes aux villages des Cinq Terres jusqu’aux marchés de l’arrière-pays imperiese. Chaque produit a sa zone d’excellence, chaque plat a son histoire : les connaître vous aidera à manger mieux et à comprendre un peu plus la région.
Aucun autre plat ne représente la Ligurie comme le pesto génois : une sauce verte préparée à froid dans un mortier en marbre avec un pilon en bois, qui unit le basilic, les pignons, l’ail, le parmesan reggiano, le pecorino sarde et l’huile d’olive extra vierge. La recette semble simple, mais chaque ingrédient a son poids spécifique et la qualité du résultat dépend entièrement de ce qu’on y met.
Le basilic qui compte est celui AOP de Prà, le quartier collinaire à l’ouest de Gênes où le microclimat produit des feuilles petites, tendres et dépourvues de cette note mentholée qui caractérise le basilic cultivé ailleurs. L’huile doit être ligure, d’olive Taggiasca, avec sa délicatesse fruitée qui ne domine pas les autres saveurs. L’ail doit être utilisé avec mesure — une gousse pour six personnes dans la recette traditionnelle — et ne doit jamais être écrasé mais pilé avec du gros sel pour adoucir sa pungence.
Le pesto s’utilise pour assaisonner les trofie, trenette et lasagnes, toujours avec l’ajout de pommes de terre en morceaux et de haricots verts cuits dans la même eau que les pâtes : c’est un mélange qui semble bizarre jusqu’à ce que vous le goûtiez et compreniez que les pommes de terre adoucissent l’ensemble et les haricots verts ajoutent une note herbacée parfaite. En dehors de la Ligurie, le pesto est presque toujours servi seul sur les pâtes, et le résultat est complètement différent. Demandez toujours le plat complet.
Un conseil pratique : le pesto industriel, aussi bon soit-il, n’a rien à voir avec celui préparé sur le moment dans les restaurants ou acheté frais dans les épiceries fines des caruggi génois. Si vous voulez rapporter à la maison un pot vraiment authentique, cherchez-le dans les boutiques alimentaires du centre historique de Gênes ou sur les marchés des villages, pas dans les supermarchés.
La focaccia génoise — en dialecte fügassa — est le pain quotidien de la Ligurie : on la mange au petit-déjeuner trempée dans le lait, en en-cas à mi-matinée, à la place du pain pendant les repas. Ce n’est pas la focaccia moelleuse et épaisse qu’on trouve dans le reste de l’Italie : elle est fine, élastique, avec une surface irrégulière de petites fossettes remplies d’huile et quelques grains de gros sel, croustillante dehors et humide dedans. Bien faite, c’est l’une des meilleures choses qui existe.
La variante la plus célèbre, et très différente de l’originale, est la focaccia de Recco au fromage : deux couches très fines de pâte non levée qui enrobent une farce de prescinseua, le caillé frais typiquement ligure, ou de crescenza. Le résultat est une feuille croustillante et filante à la fois, cuite à très haute température. Recco est la patrie incontestée de cette préparation, et le village est l’endroit où la goûter dans sa version la plus authentique, de préférence tout juste sortie du four à bois.
Il existe ensuite des dizaines de variantes régionales : la focaccia aux oignons est typique de Sanremo et de tout le Ponente ; la sardenaria (ou pizza à l’Andrea) est une sorte de focaccia rouge avec anchois, olives et ail typique de l’imperiese ; la focaccia aux olives taggiasche est commune sur toute la Riviera di Ponente. Dans chaque village, la boulangerie locale a sa propre version, et le mieux que vous puissiez faire est d’en acheter un morceau dans chaque bourg que vous visitez.
La socca est un disque plat et fin de farine de pois chiches, eau, huile d’olive extra vierge et sel, cuit au four à bois à très haute température dans un grand plat en cuivre étamé. Le résultat est une tarte salée sans levain, croustillante sur les bords et légèrement molle au centre, avec une surface dorée et parfumée de pois chiches. On la mange chaude, juste sortie du four, et la tradition veut une généreuse quantité de poivre noir dessus.
La socca est le street food par excellence de la Ligurie : on la vend dans les friteries et les boulangeries au détail, souvent avec d’autres préparations similaires. À Savona, il existe une version plus épaisse et molle appelée socca bianca, préparée avec de la farine de blé à la place de celle de pois chiches. À La Spezia, vous la trouvez comme base pour les panigacci, de fines focaccias de pois chiches servies avec des fromages et des charcuteries. Dans l’arrière-pays de Imperia, on prépare la testa di turco, une variante enrichie avec de l’oignon.
Les meilleurs endroits pour la manger sont les sciamadde (friteries) du centre historique de Gênes : des petits locaux étroits et enfumés où le four à bois tourne à plein régime depuis l’aube. Cherchez les files d’attente — là où il y a des Génois qui attendent, la socca est bonne.
Les pâtes ligures sont presque toujours fraiches et presque toujours accompagnées de pesto, mais le répertoire des premiers plats est bien plus vaste qu’on ne le pense. Les trofie sont le format le plus iconique : petits cylindres tordus sur eux-mêmes, travaillés à la main en appuyant un morceau de pâte sur le plan avec la paume de la main et en le faisant rouler. Originaires de la région de Sestri Levante, on les trouve désormais dans toute la région et ce sont les pâtes les plus indiquées pour retenir le pesto entre les spirales.
Les trenette sont l’autre pâte symbole : des spaghetti plats, similaires aux linguine mais plus épais, traditionnellement servis avec du pesto, des pommes de terre et des haricots verts, ou avec un assaisonnement de haricots, anchois et tomate. Les pansotti sont en revanche des raviolis farcis d’un mélange d’herbes sauvages (preboggión) et de prescinseua, assaisonnés avec une sauce aux noix — beurre de noix, ail, mie de pain trempée dans le lait et huile : un assaisonnement blanchâtre et intense qui ne ressemble à rien de ce qu’on trouve hors de la Ligurie.
Dans l’arrière-pays de la province de La Spezia, vous trouvez les testaroli, considérés par beaucoup comme l’ancêtre de la pâte italienne : de petits disques préparés avec une pâte de farine, eau et sel cuits dans des plats en terre cuite, puis brièvement cuits à l’eau bouillante et assaisonnés avec du pesto ou avec un hachis d’herbes. C’est une rareté gastronomique à chercher activement, car on ne les trouve que dans la Lunigiana. À Sarzana et dans les villages de la val di Magra, on les sert encore dans les trattorie historiques de l’arrière-pays.
La tradition du street food ligure est ancienne et bien enracinée, particulièrement à Gênes, où les friteries (sciamadde) animent les caruggi du centre historique depuis des siècles. Le produit le plus typique sont les frisceu : des beignets de pâte levée, légers et gonflés, avec des bords dorés et croustillants et l’intérieur presque vide. On les mange simples, encore chauds, ou farcis avec des anchois ou des bianchetti (les alevins d’anchois, devenus aujourd’hui un produit protégé et plus rare).
Les cuculli sont l’autre friandise incontournable : des croquettes de pois chiches ou de pommes de terre assaisonnées avec de la marjolaine et des pignons, frites à l’huile et servies dans du papier absorbant. C’est le goûter de l’après-midi des Génois et le moyen le plus rapide de comprendre ce que signifie manger ligure : pas de graisses animales, des herbes aromatiques à la place des épices, des ingrédients simples transformés en quelque chose de précis et de bon.
Dans les friteries, vous trouvez aussi les anchois farcis, l’un des plus savoureux antipasti de la cuisine ligure : des filets d’anchois ouverts comme un livre et farcis avec un mélange de persil, ail, œuf et chapelure, puis frits à l’huile bouillante. Les anchois de Monterosso al Mare — salés à la main et conservés sous sel dans des pots en terre cuite — sont considérés comme les meilleurs de la Ligurie pour leur chair ferme et leur sel marin équilibré : si vous en trouvez en vente, emportez quelques pots à la maison.
La Ligurie est l’une des régions italiennes où la cuisine végétale atteint les plus hauts niveaux, non pas par mode mais par tradition séculaire. Les tartes salées — appelées simplement « tartes » en dialecte ligure — sont des préparations de pâte feuilletée ou brisée farcies de légumes de saison, œufs, fromages frais et herbes aromatiques. Il en existe des dizaines de variantes, qui changent de village en village et de saison en saison.
La plus célèbre est la torta pasqualina, qu’on prépare traditionnellement à Pâques : des couches très fines de pâte (la tradition en veut 33, en l’honneur des années du Christ) enrobent une farce de blettes, prescinseua, marjolaine et œufs entiers qui durcissent pendant la cuisson à l’intérieur de la tarte. La découper et trouver les œufs encore entiers est presque un moment rituel. On la trouve dans les épiceries fines de toute la région toute l’année, pas seulement à Pâques.
Tout aussi répandue est la tarte à la bourrache, avec sa farce de cette herbe sauvage aux fleurs bleues qui pousse sur les escarpements rocheux ligures, et celle de courge et amaretti, typique de l’arrière-pays. Les artichauts d’Albenga — une variété violette tardive protégée comme Presidio Slow Food — sont l’ingrédient de référence de nombreuses préparations locales : on les sert farcis, frits, à la ligure (braisés avec ail, persil et huile) ou comme farce des tartes. Vous les trouvez surtout à Albenga et dans les alentours, de mars à mai.
La cuisine de mer ligure n’est pas celle exubérante et dorée du sud de l’Italie : elle est plus austère, plus liée à la tradition de la réutilisation et à la simplicité des cuissons. Le poisson se prépare souvent au four avec de l’huile et des olives taggiasche, braisé avec des pignons et des champignons séchés, ou cru et mariné. Les grands plats de poisson de la tradition sont des préparations élaborées qui naissent paradoxalement d’ingrédients simples.
Le cappon magro est le plat de poisson le plus spectaculaire de la Ligurie : une construction par couches sur base de galettes de marin (biscuits durs de marin, trempés dans l’eau) qui alterne légumes cuits, poisson et mollusques cuits, le tout lié par une sauce verte de persil, anchois, câpres, pignons, ail et huile. C’était le plat que les marins génois préparaient la veille de fêtes importantes, en utilisant ce qu’ils avaient à bord. Aujourd’hui, vous le trouvez dans les trattorie historiques de Gênes et dans peu de restaurants de poisson de la côte.
La buridda est une soupe de poisson génoise, plus sobre et moins scénographique que la bouillabaisse provençale : des morceaux de poisson de différentes sortes — typiquement seiche, morue séchée ou poisson mélangé — cuits braisés avec des pignons, des champignons séchés, des olives, des câpres et de la tomate. On la sert avec les galettes de marin pour tremper dans le fond. Le brandacujùn est en revanche un antipasti du Ponente ligure à base de morue séchée cuite et de pommes de terre, travaillées ensemble énergiquement à chaud avec de l’huile, ail, persil et pignons jusqu’à obtenir une crème rustique et savoureuse. Le nom en dialecte — qui fait allusion à l’action de secouer — est intraduisible sans y perdre quelque chose.
À La Spezia et dans son golfe, la tradition de mer se décline de manière différente : les moules farcies à la spezzina sont farcies avec un mélange de viande, parmesan, œufs et arômes, puis cuites en sauce tomate. Les moules de La Spezia, élevées dans les eaux du golfe, sont une variété à la consistance tendre et au goût particulièrement délicat, et sont considérées parmi les meilleures d’Italie. À Lerici et Tellaro, les restaurants sur le port les servent crues, à la vapeur ou gratinées.
La viande n’est pas la star de la cuisine ligure, mais les quelques plats de viande que la tradition a retenus au fil du temps sont de grande qualité et possèdent une personnalité bien marquée. Le plus important est la cima ripiena alla genovese : une tranche de poitrine de veau entaillée de manière à former une poche, puis farcie d’une sauce élaborée aux œufs, petits pois, ris de veau, cervelle, champignons, marjolaine et parmesan, cousue et braisée longuement dans un bouillon aromatisé au céleri, carotte et oignon. Le résultat est un pâté complet que l’on tranche et que l’on sert à température ambiante, souvent en entrée dans les bonnes épiceries fines traditionnelles. C’est l’un de ces plats que les Génois chérissent profondément et qui n’existe nulle part ailleurs en dehors de la région.
Le lapin à la ligure est le plat de viande le plus courant dans les restaurants de la côte : le lapin est saisi à l’ail et au romarin, puis braisé au vin blanc, avec des olives taggiasche, des pignons et du thym. Les olives taggiasche — petites, charnues, au goût fruité et presque sucré — transforment complètement le plat par rapport à n’importe quelle autre version du lapin en sauce. À Taggia, le village qui a donné son nom aux olives, ce plat est incontournable dans chaque trattoria de l’arrière-pays. Dans l’Imperiese, on trouve aussi des versions avec les herbes aromatiques des Alpes Ligures — thym sauvage, marjolaine fraîche, origan de montagne — qui ajoutent de la complexité au plat.
La pâtisserie ligure n’a pas la richesse baroque de celle de Sicile ni l’abondance de beurre de la tradition piémontaise, mais elle a sa propre identité faite de gâteaux secs, parfumés et durables — pensés aussi pour les longs voyages en mer. Le pandolce genovese est le dessert le plus représentatif : un pain semi-sucré enrichi de raisins secs, fruits confits, pignons et graines de fenouil, levé longuement, compact et parfumé. Il existe en deux versions — haute (avec levain naturel, humide et alvéolée) et basse (sans levain, friable et dense) — et le débat entre les partisans des deux écoles est aussi ancien que le dessert lui-même. Traditionnellement c’est le gâteau de Noël, mais vous le trouvez toute l’année dans les pâtisseries génoises.
Les canestrelli sont des biscuits en forme de marguerite avec un trou au centre, friables et parfumés au citron, préparés avec de la farine, du beurre, du sucre glace et des jaunes d’œufs durs. Ceux de Torriglia, dans l’arrière-pays génois, sont considérés comme les plus authentiques et sont un Presidio Slow Food. Les baci di Alassio sont des petites pralines noisette et cacao, fourrées deux par deux avec une ganache de chocolat noir : nés en 1919 au café Balzola d’Alassio, ils sont désormais un symbole de la pâtisserie de la Riviera di Ponente. La sacripantina est un dessert génois en forme de dôme, couches de biscuit éponge imbibé d’alchermes et fourré avec une crème au beurre : on le trouve dans les pâtisseries historiques du centre-ville de Gênes.
L’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure AOP est le condiment qui unifie toute la cuisine régionale. Produite à partir du cépage Taggiasca dans la Riviera dei Fiori et le Ponente Savonese, et à partir de cépages différents dans la Riviera di Levante, c’est une huile au parfum délicat, fruité, avec une faible acidité et une douceur qui la rend parfaite pour l’assaisonnement à cru, sans cuisson, sur le poisson, les légumes bouillis et les soupes. En acheter une bouteille directement auprès d’un moulin de l’arrière-pays imperiese — la saison de la récolte s’étend d’octobre à décembre — c’est l’un des meilleurs souvenirs gastronomiques que vous puissiez rapporter de Ligurie.
Les vins ligures sont peu connus hors de la région mais de très bonne qualité : le Vermentino et le Pigato de la Riviera di Ponente sont des blancs minéraux et fruités, parfaits avec le poisson ; le Sciacchetrà des Cinque Terre est un vin de dessert rare et précieux obtenu à partir de raisins Bosco, Albarola et Vermentino passerillés, de couleur ambrée et aux notes de figue, abricot et miel — à accompagner avec les desserts ou à déguster seul comme vin de méditation. Les rouges sont rares mais le Rossese di Dolceacqua, produit dans l’arrière-pays de Ventimiglia autour du village de Dolceacqua, est un vin élégant et parfumé qui vaut la peine d’être cherché.
Une mention finale mérite la mesciua, la soupe populaire de La Spezia : pois chiches, haricots et épeautre ou blé bouillis séparément puis mélangés dans un bol avec abondance d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre. Elle naît des grains que les dockers ramassaient parmi les sacs tombés des chargements des navires, et aujourd’hui c’est un plat que les restaurants de La Spezia proposent avec fierté comme symbole de la cuisine locale. C’est l’un de ces plats qui n’impressionnent pas au premier abord mais qui, goûtés à la bonne saison — en automne et hiver — restent longtemps dans les mémoires.
Hôtels 
Hôtels à bas prix 
Appartements 
Hôtels pour familles 
Hôtels de Luxe 
Villages vacances et Complexes hôteliers