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La cocina ligur es una de las más originales y coherentes de Italia: vegetal, aromática, esencial, construida sobre un territorio estrecho entre las montañas y el mar que ha obligado durante siglos a hacer mucho con poco. La mantequilla y la nata son casi inexistentes, la carne se usa con parsimonia, los embutidos no forman parte de la tradición local. En su lugar dominan el aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas, verduras silvestres, legumbres, pescado y ese puñado de ingredientes recurrentes —piñones, anchoas, setas secas, mejorana— que confieren a cada plato un sabor inmediatamente reconocible como ligur.
Es una cocina que nace de la necesidad y se vuelve refinada: los marineros genoveses llevaban consigo alimentos que resistieran los largos viajes, las amas de casa del interior utilizaban cada hierba silvestre que crecía en las laderas de los Apeninos, los pescadores de los pueblos costeros transformaban el pescado de poco valor en recetas capaces de alimentar familias enteras. El resultado es un repertorio gastronómico que abarca desde los platos más conocidos en el mundo —el pesto genovés sobre todo— hasta especialidades casi ignoradas fuera de la región, como la mesciua spezzina o los testaroli de la Lunigiana.
Lo que sigue es una guía de los sabores que no podéis perderos durante vuestro viaje por Liguria, pensada para acompañaros desde el desayuno hasta la cena, desde el quiosco de comida callejera al restaurante de pescado, desde los callejones de Génova hasta los pueblos de Cinque Terre pasando por los mercados del interior imperiese. Cada producto tiene su zona de excelencia, cada plato tiene su historia: conocerlos os ayudará a comer mejor y a entender un poco más la región.
Ningún otro plato representa Liguria como el pesto genovés: una salsa verde preparada en frío en mortero de mármol con mano de almirez de madera, que une albahaca, piñones, ajo, parmesano reggiano, queso pecorino sardo y aceite de oliva virgen extra. La receta parece sencilla, pero cada ingrediente tiene su peso específico y la calidad del resultado depende enteramente de lo que se ponga dentro.
La albahaca que importa es la DOP de Prà, el barrio collinoso al oeste de Génova donde el microclima produce hojas pequeñas, tiernas y exentas de esa nota mentolada que caracteriza la albahaca cultivada en otros lugares. El aceite debe ser ligur, de oliva Taggiasca, con su delicadeza afrutada que no desplaza los otros sabores. El ajo debe usarse con medida —un diente por seis personas en la receta tradicional— y nunca debe ser prensado sino molido con sal gorda para suavizar su pungencia.
El pesto se utiliza para aliñar trofie, trenette y lasañas, siempre con la adición de patatas en trozos y judías verdes cocidas en la misma agua de la pasta: es un maridaje que parece extravagante hasta que lo probáis y comprendéis que las patatas suavizan el conjunto y las judías verdes añaden una nota herbácea perfecta. Fuera de Liguria el pesto se sirve casi siempre solo en la pasta, y el resultado es completamente distinto. Pedid siempre el plato completo.
Un consejo práctico: el pesto industrial, por muy bueno que sea, no tiene nada que ver con el preparado en el momento en los restaurantes o comprado fresco en las tiendas de delicatessen de los caruggi genoveses. Si queréis llevaros a casa un tarro verdaderamente auténtico, buscadlo en las tiendas de alimentación del centro histórico de Génova o en los mercados de los pueblos, no en los supermercados.
La focaccia genovesa —en dialecto fügassa— es el pan cotidiano de Liguria: se come en el desayuno mojado en leche, como tentempié a media mañana, en lugar del pan durante las comidas. No es la focaccia suave y alta que se encuentra en el resto de Italia: es fina, elástica, con una superficie irregular de pequeños hoyos llenos de aceite y algunos granos de sal gorda, crujiente por fuera y húmeda por dentro. Bien hecha es una de las cosas más deliciosas que existen.
La variante más célebre, y muy distinta de la original, es la focaccia de Recco con queso: dos capas finísimas de masa sin levadura que envuelven un relleno de prescinseua, la cuajada fresca típicamente ligur, o de crescenza. El resultado es una lámina crujiente y filante al mismo tiempo, cocida a temperatura muy alta. Recco es la patria indiscutible de esta preparación, y el pueblo es el lugar donde probarla en su versión más auténtica, preferiblemente recién salida del horno de leña.
Existen luego decenas de variantes regionales: la focaccia con cebolla es típica de Sanremo y de todo el Ponente; la sardenaria (o pizza all’Andrea) es una especie de focaccia roja con anchoas, aceitunas y ajo típica del interior imperiese; la focaccia con aceitunas taggiasche es común en toda la Riviera de Ponente. En cada pueblo la panadería local tiene su propia versión, y lo mejor que podéis hacer es compraros un trozo en cada pueblo que visitéis.
La farinata es un disco plano y fino de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva virgen extra y sal, cocido en horno de leña a temperatura muy alta en un gran molde de cobre estañado. El resultado es una torta salada sin levadura, crujiente en los bordes y ligeramente blanda en el centro, con una superficie dorada y con aroma a garbanzos. Se come caliente, recién sacada del horno, y la tradición manda una abundante molienda de pimienta negra encima.
La farinata es la comida callejera por excelencia de Liguria: se vende en las freidurías y en las panaderías de corte, frecuentemente junto con otras preparaciones similares. En Savona existe una versión más espesa y blanda llamada farinata bianca, preparada con harina de trigo en lugar de garbanzos. En La Spezia la encontráis como base para los panigacci, finas focaccias de garbanzos servidas con quesos y embutidos. En el interior de Imperia se prepara la testa di turco, una variante enriquecida con cebolla.
Los mejores lugares donde probarla son las farinaterías (o sciamadde) del centro histórico de Génova: locales estrechos y ahumados donde el horno de leña funciona a pleno rendimiento desde el alba. Buscad las colas —donde haya genoveses esperando, la farinata es buena.
La pasta ligur es casi siempre fresca y casi siempre acompañada de pesto, pero el repertorio de primeros platos es mucho más vasto de lo que se cree. Las trofie son el formato más icónico: pequeños cilindros retorcidos sobre sí mismos, trabajados a mano presionando un pedazo de masa sobre la mesa con la palma de la mano y haciéndola rodar. Originarias de la zona de Sestri Levante, se encuentran ahora en toda la región y son la pasta más indicada para retener el pesto entre las espirales.
Las trenette son la otra pasta símbolo: espaguetis planos, similares a linguine pero más gruesos, servidos tradicionalmente al pesto con patatas y judías verdes o con un condimento de alubias, anchoas y tomate. Los pansotti son en cambio ravioles rellenos de una mezcla de hierbas silvestres (preboggión) y prescinseua, condimentados con salsa de nueces —mantequilla de nueces, ajo, miga de pan remojada en leche y aceite: un condimento blanquecino e intenso que no se parece a nada de lo que se encuentra fuera de Liguria.
En el interior de la provincia de La Spezia encontráis los testaroli, considerados por muchos el antepasado de la pasta italiana: disquitos preparados con una pasta de harina, agua y sal cocida en moldes de terracota, luego cocidos brevemente y condimentados con pesto o con un sofrito de hierbas. Son una rareza gastronómica que hay que buscar activamente, porque fuera de la Lunigiana no los encontráis. En Sarzana y en los pueblos del valle de Magra todavía los sirven en las antiguas tabernas del interior.
La tradición de comida callejera ligur es antigua y arraigada, especialmente en Génova, donde las freidurías (sciamadde) animan los callejones del centro histórico desde hace siglos. El producto más típico son los frisceu: frituras de masa fermentada, ligeras e hinchadas, con bordes dorados y crujientes y el interior casi vacío. Se comen solos, aún calientes, o rellenos de anchoas o bianchetti (los alevines de anchoa, hoy convertidos en producto protegido y más raros).
Los cuculli son la otra frivolidad imprescindible: croquetas de garbanzos o de patatas sazonadas con mejorana y piñones, fritas en aceite y servidas en papel absorbente. Son la merienda de la tarde de los genoveses y la forma más rápida de entender qué significa comer ligur: nada de grasas animales, hierbas aromáticas en lugar de especias, ingredientes pobres transformados en algo preciso y delicioso.
En las freidurías encontráis también las anchoas rellenas, uno de los entrantes más sabrosos de la cocina ligur: filetes de anchoa abiertos en libro y rellenos de una mezcla de perejil, ajo, huevo y pan rallado, luego fritos en aceite hirviendo. Las anchoas de Monterosso al Mare —saladas a mano y conservadas bajo sal en tarros de terracota— son consideradas las mejores de Liguria por su carne firme y su sal marina equilibrada: si las encontráis a la venta, llevaos algunos tarros a casa.
Liguria es una de las regiones italianas donde la cocina vegetal alcanza los niveles más altos, no por moda sino por tradición secular. Las tortas saladas —llamadas simplemente «tortas» en dialecto ligur— son preparaciones de masa de hojaldre o brisée rellenas de verduras de temporada, huevos, quesos frescos e hierbas aromáticas. Existen decenas de variantes, cambian de pueblo a pueblo y de temporada a temporada.
La más famosa es la torta pasqualina, que se prepara tradicionalmente en Pascua: capas finísimas de hojaldre (la tradición manda 33, en honor de los años de Cristo) envuelven un relleno de acelgas, prescinseua, mejorana y huevos enteros que durante la cocción se cuecen dentro de la torta. Cortarla y encontrar los huevos aún enteros es casi un momento ritual. La encontráis en las tiendas de delicatessen de toda la región durante todo el año, no solo en Pascua.
Igualmente extendida es la torta de borraja, con relleno de esta hierba silvestre de flores azuladas que crece en los acantilados rocosos ligures, y la de calabaza y amaretti, típica del interior. Los alcachofas de Albenga —una variedad violeta tardía tutelada como Presidio Slow Food— son el ingrediente de referencia de numerosas preparaciones locales: se sirven rellenas, fritas, a la ligur (guisadas con ajo, perejil y aceite) o como relleno de las tortas. Las encontráis especialmente en Albenga y alrededores, de marzo a mayo.
La cocina de mar ligur no es la exuberante y dorada del sur de Italia: es más austera, más ligada a la tradición del aprovechamiento y a la sencillez de las cocciones. El pescado se prepara frecuentemente al horno con aceite y aceitunas taggiasche, guisado con piñones y setas secas, o crudo y marinado. Los grandes platos de pescado de la tradición son preparaciones elaboradas que nacen paradójicamente de ingredientes pobres.
El cappon magro es el plato de pescado más escenográfico de Liguria: una construcción en capas sobre base de galletas de marinero (bizcochos duros de marinero, remojados en agua) que alterna verduras cocidas, pescado y moluscos cocidos, todo ligado por una salsa verde de perejil, anchoas, alcaparras, piñones, ajo y aceite. Era el plato que los marineros genoveses preparaban en vísperas de fiestas señaladas, usando lo que tenían a bordo. Hoy lo encontráis en las antiguas tabernas de Génova y en pocos restaurantes de pescado de la costa.
La buridda es una sopa de pescado genovesa, más sobria y menos coreográfica que la bouillabaisse provenzal: trozos de pescado de varios tipos —típicamente sepia, bacalao desecado o pescado variado— cocidos en guiso con piñones, setas secas, aceitunas, alcaparras y tomate. Se sirve con las galletas de marinero para hacer una salsa en el fondo. El brandacujùn es en cambio un entrante del Ponente ligur a base de bacalao desecado cocido y patatas, trabajados juntos energicamente en caliente con aceite, ajo, perejil y piñones hasta obtener una crema rústica y sabrosa. El nombre dialectal —que alude a la acción de agitar— es intraducible sin perder algo por el camino.
En La Spezia y en su golfo, la tradición de mar se declina de modo distinto: los mejillones rellenos a la spezzina (muscoli ripieni) se rellenan con un compuesto de carne, parmesano, huevos y aromas, luego se cocinan en salsa de tomate. Los mejillones spezzini, criados en las aguas del golfo, son una variedad de consistencia tierna y sabor particularmente delicado, y se consideran entre los mejores de Italia. En Lerici y Tellaro los restaurantes en el puerto los sirven crudos, al vapor o gratinados.
La carne no es la protagonista de la cocina ligur, pero los pocos platos de carne que la tradición ha seleccionado a lo largo del tiempo son de gran calidad y tienen una personalidad muy definida. El más importante es la cima rellena a la genovesa: un corte de falda de ternera incisado para formar una bolsa, que se rellena con una mezcla elaborada de huevos, guisantes, mollejas, sesos, hongos, mejorana y parmesano, se cose y se cuece a fuego lento en agua aromatizada con apio, zanahoria y cebolla. El resultado es un pastel de carne compacto que se corta en rodajas y se sirve a temperatura ambiente, frecuentemente como entrante en las gastroenterías tradicionales. Es uno de esos platos que los genoveses aman profundamente y que no existe fuera de la región.
El conejo a la ligur es el segundo de carne más difundido en los restaurantes de la riviera: el conejo se dora con ajo y romero, luego se estofan con vino blanco, aceitunas taggiasca, piñones y tomillo. Las aceitunas taggiasca —pequeñas, carnosas, con un sabor afrutado y casi dulce— transforman completamente el plato respecto a cualquier otra versión del conejo guisado. En Taggia, el pueblo del que las aceitunas toman su nombre, este plato es imprescindible en cada trattoría del interior. En la provincia de Imperia también se encuentran versiones con las hierbas aromáticas de los Alpes Ligures —tomillo silvestre, mejorana fresca, orégano de montaña— que añaden complejidad al plato.
La pastelería ligur no tiene la riqueza barroca de la siciliana ni la abundancia de mantequilla de la tradición piamontesa, pero tiene una identidad propia hecha de dulces secos, perfumados y duraderos —pensados también para los largos viajes por mar. El pandolce genovés es el dulce más representativo: un pan semidulce enriquecido con pasas, frutas confitadas, piñones y semillas de hinojo, fermentado lentamente, compacto y perfumado. Existe en dos versiones —alta (con levadura natural, húmeda y esponjosa) y baja (sin levadura, friable y densa)— y la disputa entre los defensores de las dos escuelas es tan antigua como el dulce mismo. Tradicionalmente es el dulce de Navidad, pero lo encontraréis todo el año en las pastelerías genovesas.
Los canestrelli son galletas en forma de margarita con un agujero en el centro, friables y perfumadas de limón, preparadas con harina, mantequilla, azúcar glas y yemas de huevo cocidas. Los de Torriglia, en el interior genovés, se consideran los más auténticos y son un Presidio Slow Food. Los baci di Alassio son pequeñas bombones de avellana y cacao, rellenos de dos en dos con un ganache de chocolate negro: nacieron en 1919 en la cafetería Balzola de Alassio y son ahora un símbolo de la pastelería de la Riviera de Ponente. La sacripantina es un dulce genovés en forma de bóveda, de capas de bizcocho mojado con alchermes y relleno de crema de mantequilla: se encuentra en las pastelerías históricas del centro antiguo de Génova.
El aceite virgen extra de oliva Riviera Ligure DOP es el condimento que unifica toda la cocina regional. Producido de la variedad Taggiasca en la Riviera dei Fiori y en el Ponente Savonés, y de variedades distintas en la Riviera de Levante, es un aceite de aroma delicado, afrutado, con una baja acidez y una dulzura que lo hace perfecto para aliñar crudo, sin cocinarlo, sobre pescado, verduras hervidas y sopas. Comprar una botella directamente de una almazara del interior de la provincia de Imperia —la temporada de recolección es entre octubre y diciembre— es uno de los mejores recuerdos gastronómicos que podáis hacer en Liguria.
Los vinos ligures son poco conocidos fuera de la región pero de excelente calidad: el Vermentino y el Pigato de la Riviera de Ponente son blancos minerales y afrutados, perfectos con pescado; el Sciacchetrà de Cinque Terre es un vino dulce raro y precioso obtenido de uvas Bosco, Albarola y Vermentino pasificadas, de color ámbar y con notas de higo, albaricoque y miel —para acompañar los postres o para beber solo como vino de meditación. Los tintos son raros, pero el Rossese di Dolceacqua, producido en el interior de Ventimiglia alrededor del pueblo de Dolceacqua, es un vino elegante y perfumado que vale la pena buscar.
Una mención final se merece la mesciua, la sopa humilde de La Spezia: garbanzos, alubias y trigo o cebada hervidos por separado y después mezclados en un cuenco con abundante aceite virgen extra, sal y pimienta. Nace de los granos que los trabajadores del puerto recogían de los sacos que se perdían de los cargamentos de los barcos, y hoy es un plato que los restaurantes de La Spezia proponen con orgullo como símbolo de la cocina local. Es uno de esos platos que no impresionan a primera vista pero que, probados en la estación adecuada —en otoño e invierno— permanecen en la memoria durante mucho tiempo.
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