Firenze: escursione di un giorno alle Cinque Terre con trekking opzionale o Pisa
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La cucina ligure è una delle più originali e coerenti d’Italia: vegetale, aromatica, essenziale, costruita su un territorio stretto tra le montagne e il mare che ha costretto per secoli a fare molto con poco. Burro e panna sono quasi assenti, la carne è usata con parsimonia, i salumi non rientrano nella tradizione locale. Al loro posto dominano olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, verdure di campo, legumi, pesce e quella manciata di ingredienti ricorrenti — pinoli, acciughe, funghi secchi, maggiorana — che danno a ogni piatto un sapore immediatamente riconoscibile come ligure.
È una cucina che nasce dalla necessità e diventa raffinata: i marinai genovesi portavano con sé alimenti che resistessero ai lunghi viaggi, le massaie dell’entroterra utilizzavano ogni erba spontanea che cresceva sui pendii degli Appennini, i pescatori dei borghi costieri trasformavano il pesce minuto in ricette capaci di sfamare famiglie intere. Il risultato è un repertorio gastronomico che spazia dai piatti più conosciuti nel mondo — il pesto genovese su tutti — a specialità quasi ignorate fuori regione, come la mesciua spezzina o i testaroli della Lunigiana.
Quello che segue è una guida ai sapori che non potete perdervi durante il vostro viaggio in Liguria, pensata per accompagnarvi dalla colazione alla cena, dal chiosco di street food al ristorante di pesce, dai caruggi di Genova ai borghi della Cinque Terre fino ai mercati dell’entroterra imperiese. Ogni prodotto ha la sua zona di eccellenza, ogni piatto ha la sua storia: conoscerli vi aiuterà a mangiare meglio e a capire un po’ di più la regione.
Nessun altro piatto rappresenta la Liguria quanto il pesto genovese: una salsa verde preparata a freddo nel mortaio di marmo con pestello di legno, che unisce basilico, pinoli, aglio, parmigiano reggiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. La ricetta sembra semplice, ma ogni ingrediente ha il suo peso specifico e la qualità del risultato dipende interamente da quello che si mette dentro.
Il basilico che conta è quello DOP di Prà, il quartiere collinare a ovest di Genova dove il microclima produce foglie piccole, tenere e prive di quella nota mentolata che caratterizza il basilico coltivato altrove. L’olio deve essere ligure, di oliva Taggiasca, con la sua delicatezza fruttata che non sovrasta gli altri sapori. L’aglio va usato con misura — uno spicchio per sei persone nella ricetta tradizionale — e non deve mai essere pressato ma pestato con il sale grosso per ammorbidirne la pungenza.
Il pesto si usa per condire trofie, trenette e lasagne, sempre con l’aggiunta di patate a tocchi e fagiolini lessati nello stesso acqua della pasta: è un abbinamento che sembra bizzarro finché non lo assaggiate e capite che le patate ammorbidiscono il tutto e i fagiolini aggiungono una nota erbacea perfetta. Fuori dalla Liguria il pesto viene quasi sempre servito da solo sulla pasta, e il risultato è completamente diverso. Chiedete sempre il piatto completo.
Un consiglio pratico: il pesto industriale, per quanto buono, non ha nulla a che vedere con quello preparato al momento nei ristoranti o comprato fresco nelle gastronomie dei caruggi genovesi. Se volete portarne a casa un vasetto davvero autentico, cercatelo nelle botteghe alimentari del centro storico di Genova o nei mercati dei borghi, non nei supermercati.
La focaccia genovese — in dialetto fügassa — è il pane quotidiano della Liguria: si mangia a colazione inzuppata nel latte, come spuntino a metà mattina, al posto del pane durante i pasti. Non è la focaccia soffice e alta che si trova nel resto d’Italia: è sottile, elastica, con una superficie irregolare di fossette piene di olio e qualche grano di sale grosso, croccante fuori e umida dentro. Fatta bene è una delle cose più buone che esista.
La variante più celebre, e molto diversa dall’originale, è la focaccia di Recco col formaggio: due strati sottilissimi di pasta non lievitata che avvolgono una farcitura di prescinseua, la cagliata fresca tipicamente ligure, o di crescenza. Il risultato è una sfoglia croccante e filante allo stesso tempo, cotta ad altissima temperatura. Recco è la patria indiscussa di questa preparazione, e il paese è il posto dove assaggiarla nella sua versione più autentica, possibilmente appena uscita dal forno a legna.
Esistono poi decine di varianti regionali: la focaccia con le cipolle è tipica di Sanremo e di tutto il Ponente; la sardenaria (o pizza all’Andrea) è una sorta di focaccia rossa con acciughe, olive e aglio tipica dell’imperiese; la focaccia con le olive taggiasche è comune in tutta la Riviera di Ponente. In ogni paese il panificio locale ha la propria versione, e la cosa migliore che potete fare è comprarne un pezzo in ogni borgo che visitate.
La farinata è un disco piatto e sottile di farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale, cotto in forno a legna a temperatura molto alta in un grande testo di rame stagnato. Il risultato è una torta salata senza lievito, croccante ai bordi e leggermente morbida al centro, con una superficie dorata e profumata di ceci. Si mangia calda, appena sfornata, e la tradizione vuole un’abbondante macinata di pepe nero sopra.
La farinata è lo street food per eccellenza della Liguria: si vende nelle friggitorie e nei forni a taglio, spesso insieme ad altre preparazioni simili. A Savona esiste una versione più spessa e morbida chiamata farinata bianca, preparata con farina di frumento invece che di ceci. A La Spezia la trovate come base per i panigacci, sottili focacce di ceci servite con formaggi e salumi. Nell’entroterra di Imperia si prepara la testa di turco, una variante arricchita con cipolla.
I migliori posti dove mangiarla sono le farinotterie (o sciamadde) del centro storico di Genova: locali stretti e fumosi dove il forno a legna gira a pieno regime dall’alba. Cercate le code — dove ci sono i genovesi che aspettano, la farinata è buona.
La pasta ligure è quasi sempre fresca e quasi sempre abbinata al pesto, ma il repertorio dei primi piatti è molto più vasto di quanto si pensi. Le trofie sono il formato più iconico: piccoli cilindri attorcigliati su se stessi, lavorati a mano premendo un pezzetto di impasto sul piano con il palmo della mano e facendolo rotolare. Originarie della zona di Sestri Levante, si trovano ormai in tutta la regione e sono la pasta più indicata per trattenere il pesto tra le spirali.
Le trenette sono l’altra pasta simbolo: spaghetti piatti, simili a linguine ma più spessi, tradizionalmente serviti al pesto con patate e fagiolini oppure con un condimento di fagioli, acciughe e pomodoro. I pansoti sono invece ravioli ripieni di un misto di erbe selvatiche (preboggión) e prescinseua, conditi con salsa di noci — burro di noce, aglio, mollica di pane ammollata nel latte e olio: un condimento biancastro e intenso che non assomiglia a nulla di quello che si trova fuori dalla Liguria.
Nell’entroterra della provincia di La Spezia trovate i testaroli, considerati da molti l’antenato della pasta italiana: dischetti preparati con una pastella di farina, acqua e sale cotta in testi di terracotta, poi lessati brevemente e conditi con pesto o con un battuto di erbe. Sono una rarità gastronomica da cercare attivamente, perché fuori dalla Lunigiana non li trovate. A Sarzana e nei paesi della val di Magra li servono ancora nelle trattorie storiche dell’entroterra.
La tradizione dello street food ligure è antica e radicata, soprattutto a Genova, dove le friggitorie (sciamadde) animano i caruggi del centro storico da secoli. Il prodotto più tipico sono i frisceu: frittelle di pasta lievitata, leggere e gonfie, con bordi dorati e croccanti e il cuore quasi vuoto. Si mangiano semplici, ancora caldi, oppure farcite con acciughe o bianchetti (gli avannotti di acciuga, oggi diventati prodotto protetto e più rari).
I cuculli sono l’altra frivolezza irrinunciabile: crocchette di ceci o di patate insaporite con maggiorana e pinoli, fritte nell’olio e servite in carta assorbente. Sono la merenda del pomeriggio dei genovesi e il modo più rapido per capire cosa significa mangiare ligure: niente grassi animali, erbe aromatiche al posto delle spezie, ingredienti poveri trasformati in qualcosa di preciso e buono.
Nelle friggitorie trovate anche le acciughe ripiene, uno degli antipasti più gustosi della cucina ligure: filetti di acciuga aperti a libro e farciti con un impasto di prezzemolo, aglio, uovo e pangrattato, poi fritti in olio bollente. Le acciughe di Monterosso al Mare — salate a mano e conservate sotto sale in barattoli di terracotta — sono considerate le migliori della Liguria per la carne soda e il sale marino bilanciato: se le trovate in vendita, portatene qualche barattolo a casa.
La Liguria è una delle regioni italiane dove la cucina vegetale raggiunge i livelli più alti, non per moda ma per tradizione secolare. Le torte salate — chiamate semplicemente “torte” in dialetto ligure — sono preparazioni di pasta sfoglia o brisée ripiene di verdure di stagione, uova, formaggi freschi ed erbe aromatiche. Ne esistono decine di varianti, cambiano di paese in paese e di stagione in stagione.
La più famosa è la torta pasqualina, che si prepara tradizionalmente a Pasqua: strati sottilissimi di sfoglia (la tradizione vuole 33, in onore degli anni di Cristo) avvolgono un ripieno di bietole, prescinseua, maggiorana e uova intere che durante la cottura si sodo all’interno della torta. Tagliarla e trovare le uova ancora intere è quasi un momento rituale. La si trova nelle gastronomie di tutta la regione durante tutto l’anno, non solo a Pasqua.
Altrettanto diffusa è la torta di borragine, con il ripieno di questa erba spontanea dai fiori azzurri che cresce sui costoni rocciosi liguri, e quella di zucca e amaretti, tipica dell’entroterra. I carciofi di Albenga — una varietà viola tardiva tutelata come Presidio Slow Food — sono l’ingrediente di riferimento di numerose preparazioni locali: vengono serviti ripieni, fritti, alla ligure (in umido con aglio, prezzemolo e olio) o come ripieno delle torte. Li trovate soprattutto ad Albenga e nei dintorni, da marzo a maggio.
La cucina di mare ligure non è quella esuberante e dorata del Sud Italia: è più austera, più legata alla tradizione del riutilizzo e alla semplicità delle cotture. Il pesce si prepara spesso al forno con olio e olive taggiasche, in umido con pinoli e funghi secchi, o crudo e marinato. I grandi piatti di pesce della tradizione sono preparazioni elaborate che nascono paradossalmente da ingredienti poveri.
Il cappon magro è il piatto di pesce più scenografico della Liguria: una costruzione a strati su base di gallette del marinaio (biscotti duri da marinaio, ammollati nell’acqua) che alterna verdure lessate, pesce e molluschi lessati, tutto legato da una salsa verde di prezzemolo, acciughe, capperi, pinoli, aglio e olio. Era il piatto che i marinai genovesi preparavano in vigilia di feste comandate, usando quello che avevano a bordo. Oggi lo trovate nelle trattorie storiche di Genova e in pochi ristoranti di pesce della costa.
La buridda è una zuppa di pesce genovese, più sobria e meno coreografica della bouillabaisse provenzale: pezzi di pesce di vario tipo — tipicamente seppie, stoccafisso o pesce misto — cotti in umido con pinoli, funghi secchi, olive, capperi e pomodoro. Si serve con le gallette del marinaio per fare scarpetta nel fondo. Il brandacujùn è invece un antipasto del Ponente ligure a base di stoccafisso lessato e patate, lavorati insieme energicamente a caldo con olio, aglio, prezzemolo e pinoli fino a ottenere una crema rustica e saporita. Il nome dialettale — che allude all’azione di scuotere — è intraducibile senza perdere qualcosa per strada.
A La Spezia e nel suo golfo, la tradizione di mare si declina in modo diverso: le cozze ripiene alla spezzina (muscoli ripieni) sono farcite con un composto di carne, parmigiano, uova e aromi, poi cotte in salsa di pomodoro. I mitili spezzini, allevati nelle acque del golfo, sono una varietà dalla consistenza tenera e dal sapore particolarmente delicato, e sono considerati tra i migliori d’Italia. A Lerici e Tellaro i ristoranti sul porto li servono crudi, al vapore o gratinati.
La carne non è il protagonista della cucina ligure, ma i pochi piatti di carne che la tradizione ha selezionato nel tempo sono di grande qualità e hanno una personalità precisa. Il più importante è la cima ripiena alla genovese: un taglio di pancia di vitello inciso in modo da formare una tasca, poi farcita con un ripieno elaborato di uova, piselli, animelle, cervella, funghi, maggiorana e parmigiano, cucita e lessata a lungo in acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Il risultato è un polpettone compatto che si taglia a fette e si serve a temperatura ambiente, spesso come antipasto nelle gastronomie tradizionali. È uno di quei piatti che i genovesi amano profondamente e che fuori dalla regione non esiste.
Il coniglio alla ligure è il secondo di carne più diffuso nei ristoranti della riviera: il coniglio viene rosolato con aglio e rosmarino, poi brasato con vino bianco, olive taggiasche, pinoli e timo. Le olive taggiasche — piccole, carnose, con un sapore fruttato e quasi dolce — trasformano completamente il piatto rispetto a qualsiasi altra versione del coniglio in umido. A Taggia, il paese da cui le olive prendono il nome, questo piatto è di casa in ogni trattoria dell’entroterra. Nell’imperiese si trovano anche versioni con le erbe aromatiche delle Alpi Liguri — timo selvatico, maggiorana fresca, origano di montagna — che aggiungono complessità al piatto.
La pasticceria ligure non ha la ricchezza barocca di quella siciliana né l’abbondanza di burro della tradizione piemontese, ma ha una propria identità fatta di dolci secchi, profumati e longevi — pensati anche questi per i lunghi viaggi in mare. Il pandolce genovese è il dolce più rappresentativo: un pane semidolce arricchito con uvetta, canditi, pinoli e semi di finocchio, lievitato a lungo, compatto e profumato. Esiste in due versioni — alta (con lievito naturale, umida e alveolata) e bassa (senza lievito, friabile e densa) — e la disputa tra i sostenitori delle due scuole è antica quanto il dolce stesso. Tradizionalmente è il dolce di Natale, ma lo trovate tutto l’anno nelle pasticcerie genovesi.
I canestrelli sono biscotti a forma di margherita con un buco al centro, friabili e profumati di limone, preparati con farina, burro, zucchero a velo e tuorli d’uovo sodo. Quelli di Torriglia, nell’entroterra genovese, sono considerati i più autentici e sono un Presidio Slow Food. I baci di Alassio sono invece pralinette di nocciola e cacao, farcite a due a due con una ganache al cioccolato fondente: nacquero nel 1919 nel caffè Balzola di Alassio e sono ormai un simbolo della pasticceria della Riviera di Ponente. La sacripantina è un dolce genovese a forma di cupola, a strati di pan di Spagna bagnato con alchermes e farcito con crema al burro: si trova nelle pasticcerie storiche del centro storico di Genova.
L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP è il condimento che unifica l’intera cucina regionale. Prodotto dalla cultivar Taggiasca nella Riviera dei Fiori e nel Ponente Savonese, e da cultivar diverse nella Riviera di Levante, è un olio dal profumo delicato, fruttato, con una bassa acidità e una dolcezza che lo rende perfetto per condire crudo, senza cuocerlo, su pesce, verdure lesse e zuppe. Comprarne una bottiglia direttamente da un frantoio dell’entroterra imperiese — la stagione della raccolta è tra ottobre e dicembre — è uno dei souvenir gastronomici più intelligenti che possiate fare in Liguria.
I vini liguri sono poco conosciuti fuori dalla regione ma di ottima qualità: il Vermentino e il Pigato della Riviera di Ponente sono bianchi minerali e fruttati, perfetti con il pesce; lo Sciacchetrà delle Cinque Terre è un passito raro e prezioso ottenuto da uve Bosco, Albarola e Vermentino appassite, di colore ambrato e con note di fico, albicocca e miele — da accompagnare ai dolci o da bere da solo come vino da meditazione. I rossi sono rari ma il Rossese di Dolceacqua, prodotto nell’entroterra di Ventimiglia intorno al borgo di Dolceacqua, è un vino elegante e profumato che vale la pena cercare.
Una menzione finale merita la mesciua, la zuppa povera di La Spezia: ceci, fagioli e farro o grano lessati separatamente e poi mescolati in ciotola con abbondante olio extravergine, sale e pepe. Nasce dai chicchi che i lavoratori del porto raccoglievano dai sacchi sfuggiti ai carichi delle navi, e oggi è un piatto che i ristoranti spezzini propongono con orgoglio come simbolo della cucina locale. È uno di quei piatti che non impressionano a prima vista ma che, assaggiati nella stagione giusta — in autunno e inverno — restano in memoria molto a lungo.
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